Bài 3: Nghiên cứu điều kiện phản ứng Deacetyl hóa Glucomannan để sản xuất bún tươi giàu chất xơ, giá trị năng lượng cân đối từ bột Konjac Glucomannan và bột ngũ cốc

Tóm tắt

Mục tiêu: Xây dựng quy trình sản xuất các loại bún giàu chất xơ, giá trị năng lượng  cân đối từ bột Konjac glucomannan và bột ngũ cốc. 
Phương pháp: Bột glucomannan và bột ngũ cốc. Khảo sát các điều kiện tối ưu cho phản ứng tạo gel từ glucomannan như tỷ lệ tác nhân phản ứng, nhiệt độ, thời gian phản ứng. Trộn hỗn hợp glucomannan đã deacetyl hóa và bột ngũ cốc theo tỷ lệ khác nhau. Thực hiện các bước theo quy trình sản xuất. Khảo sát các tính chất của sản phẩm thu được. 
Kết quả: Xây dựng được quy trình sản xuất bún từ glucomannan và bột ngũ cốc ở điều kiện tối ưu mNaHCO3/glucomannan là 1,6%. Gia nhiệt ở 100oC và khuấy đều trong 7 phút, có hàm lượng chất xơ 4,23%, tổng năng lượng của 100g thành phẩm 154,35kcal, hàm lượng cacbohydrat 17,93%, lipid 5,91% và protein thực vật 7,36%. 
Kết luận: Đã xác định được điều kiện tối ưu cho phản ứng deacetyl hóa glucomannan để sản xuất xuất bún tươi từ glucomannan và ngũ cốc. Sản phẩm tạo thành kết hợp được ưu điểm của glucomannan và ưu điểm của ngũ cốc vừa giàu chất xơ vừa có hàm lượng dinh dưỡng cân đối tốt cho sức khỏe con người.